Merzinger
Sehr geehrte Frau ***,
wir beantworten gerne Ihre Frage zur Schönung (Klärung) unserer
klaren Säfte.
Fruchtsäfte werden aus Früchten durch mechanische Zerkleinerung der
Früchte in einer Mühle und anschließendes Pressen hergestellt. Die
Ausbeute beträgt bei Äpfeln ca. 80 %, d.h. aus 1 kg Äpfeln erhält
man ca. 0,8 Liter Apfelsaft.
Nach dem Pressen erhält man zunächst einen trüben Saft. Die Trübstoffe
im Apfelsaft bestehen aus unterschiedlichen apfeleigenen Verbindungen
wie Fruchtfleischpartikeln, Bestandteile der Zellwände wie Pektin,
Gerbstoffe, Eiweißverbindungen usw. Diese Stoffe sind chemisch
unterschiedlich polar und z.T. positiv oder negativ geladen. Daher
lassen sie sich nicht ohne weiteres restlos aus dem trüben Saft
abfiltrieren. Man setzt deshalb sogenannte Schönungsmittel zu, die die
Klärung ermöglichen.
Gelatine, oft in Kombination mit Kieselsol (= ein Mineral) bewirkt
ein Zusammenballen der Trübstoffe. Dadurch sinken sie auf den Boden und
können bei der anschließenden Filtration über poröse Schichten
abgetrennt werden. Man erhält so einen klaren Saft.
Die vollständige Abtrennung der Eiweißstoffe und Gerbstoffe ist bei
klaren Produkten wie klarem Apfelsaft für die Stabilität entscheidend.
Bleiben Restmengen der apfeleigenen Eiweißstoffe oder Gerbstoffe
zurück, kann es bei Temperaturunterschieden während der Lagerung, also
z.B. bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank zu leichten
Nachtrübungen kommen.
Eine Gelatineschönung ist bei der Herstellung klarer Säfte in der
Fruchtsaftbranche allgemein üblich, ältere Verfahren, die z.T. mit
Hühnereiweiß gearbeitet haben, werden nach unserem Kenntnisstand heute
nicht mehr eingesetzt.
Wir verwenden hier aus produktionstechnischen Gründen
Schweinegelatine.
Trübe Produkte wie naturtrüber Apfelsaft, Orangensaft, Grapefruitsaft,
aber auch die z.B. Produkte der Vitamin-Plus-Linie (ACE Orange Karotte,
Ananas Karotte, Orange Mango oder die neuen Sorten Blutorange Mix,
Exotik Mix oder Orange Nektarine) werden nicht geklärt, hier kommt also
auch keine Gelatine zum Einsatz.
Wir hoffen, Ihre Frage damit beantwortet zu haben. Bei weiteren
Fragen wenden Sie sich gerne wieder an uns,
Freundliche Grüße,
i.V. Simone Kasper Staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin
Leiterin Qualitätssicherung und Produktentwicklung
Merziger Fruchtgetränke GmbH Gewerbegebiet Siebend 66663 Merzig
Tel: 06861 / 706 247 Fax: 06861 / 706 347 e-mail: kasper@merziger.de